一、土豆主粮化的基本含义

马铃薯主粮化，实际上就是把马铃薯加工成符合中国人饮食习惯的像馒头、面条、米饭一样的主食。

除了已经投产的“土豆米”等之外，增黏（增加黏性技术）也是可能的途径之一。

二、土豆粉增黏：仿照小麦粉的筋力强度

对照《中国大百科全书》词条“小麦粉/wheat flour”，对土豆粉增加黏性，使其具有类似各种小麦粉的筋力强度，极有可能是土豆主粮化的未来途径之一。

这里的土豆粉，除了指土豆淀粉之外，还可以是直接用土豆制成的食用粉，如“全土豆粉”。

三、增加黏性技术

以前有榆皮面、黏杆面等，对红薯粉、稷米面、荞麦粉等的传统增黏方法。

可以和高黏性食品的制粉混合。如：高筋小麦粉、面筋；糯米、黏玉米、糯高粱，等。

直接和醇溶蛋白、支链淀粉等混合。

其它各种增黏技术。

进一步，和其它营养物质混合，形成更加优质的土豆主粮化产品。

参考文献：

[1] 李慧. 土豆主粮化还须闯过哪几关[N]. 光明日报, 2018-06-08 10版

https://news.gmw.cn/2018-06/08/content_29184961.htm

农业专家指出，马铃薯主粮化，实际上就是把马铃薯加工成符合中国人饮食习惯的像馒头、面条、米饭一样的主食。未来马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮，

[2] 央视网，2025-03-25，全球首条产线下来的“土豆米”，想不想尝尝？

https://news.cctv.com/2025/03/25/ARTI3VAy9eNGuV1fP0ZdKyJh250325.shtml

[3] 2023-03-23，粮食类营养条，马立萍，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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小麦的醇溶蛋白和谷蛋白具有吸水膨胀性，可形成具有可塑性和延展性的面筋质网状结构，适宜于制作各式面点制品。

谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，一般以支链淀粉为主，直链淀粉含量较低，两者的比例因谷类品种不同而有差异，如糯玉米、黏高粱、糯米的淀粉几乎全是支链淀粉，普通玉米淀粉约含26%的直链淀粉。

[4] 2022-12-23，支链淀粉/amylopectin/刘学波，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，具有较高的黏度。当淀粉糊冷却时，支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力。但支链淀粉耐剪切的稳定性较差，在剪切力作用下淀粉链被破坏，表现为黏度下降，保水力减弱。

[5] 2022-01-20，小麦粉/wheat flour/刘元法，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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强筋小麦粉主要用作各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料，中筋小麦粉主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等，弱筋小麦粉主要用作蛋糕和饼干的原料。

[6] 2025-07-02，小麦制粉/wheat milling/钱海峰，王立，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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小麦淀粉可应用于食品作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、稳定剂或淀粉糖生产原料。

[7] 2022-12-21，兰州拉面制作技艺，程小敏，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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制作兰州牛肉拉面的食材包括高筋质面粉、

[8] 2022-01-20，谷朊粉/vital wheat gluten/刘元法，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦醇溶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成，水合后具有高黏弹性。

[9] 2022-01-20，延展性/gluten extensibility/光翠娥，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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面筋蛋白质中的醇溶蛋白是由单肽链通过氢键、疏水键及分子内二硫键连接而成的紧密三维球形高分子化合物，由于其多由非极性氨基酸组成，具有黏性和膨胀性，水合时赋予面筋延展性。

[10] 2021-07-27，阿城黏玉米，吕明宜，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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[11] 2023-03-22，棋子，陈兴华，吴昊，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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原料以玉米面为主，加入适量的榆皮面制作而成，还可采用不同方法制成擦疙蚪、捏钵钵、切面条、揪片、刀削面、圪托、搓鱼等不同的花样面饭。榆皮面也逐步为白面、豆面、荞面所代替，风味更佳。

[12] 2022-12-23，糯米/Polished Glutinous Rice/刘元法，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

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糯米呈乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大。

[13] 2022-12-31，粘稻/non-glutinous rice/洪德林，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=526146&Type=bkzyb&SubID=226316

大多数粘稻品种米粒的淀粉中含有15%～28%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉。而糯稻米粒中支链淀粉为100%（粳糯）或98%（籼糯）。

[14] 2022-01-20，糯高粱/glutinous sorghum/邹建秋，中国大百科全书，第三版网络版[DB/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=184063&Type=bkzyb&SubID=138945

籽粒中支链淀粉含量占总淀粉含量90%及以上的粒用高粱。又称黏高粱。