若说到家常菜，红烧肉定有一席之地。肥瘦相间的五花肉焯水后下锅，佐以料酒、葱姜、八角、冰糖、酱油等炒制，再加水焖煮、大火收汁，即得一盘浓油赤酱、香甜松软、入口即化的“米饭杀手”——红烧肉。可以说，全国各地的餐桌上皆可觅得红烧肉的踪影，甚至有人说中国人有“红烧肉情结”。

然而，红烧肉堪称小白学厨的一道坎，许多新手对其望而却步。其实，只需三个化学反应，就能解释红烧肉色香味俱全的秘密。

一、料酒去腥——酯化反应

查阅网上的红烧肉菜谱，几乎都有加入料酒这一步骤，大多数都解释是为了去除猪肉的腥味。而加酒去除腥味这一对食材的处理方法来源已久，公元五世纪北魏贾思勰《齐民要术》中记载红烧肉的做法时就有“下酒二升，以杀腥臊”的记述，清代著名“老饕”袁枚在《随园食单》也记有“每肉一斤，用盐三钱，纯酒偎之”。最早或许这只是古人在烹调时的无意之举，但从科学角度看，首先，“相似相溶”，酒精可以帮助溶解菜肴内的有机物质，减少产生腥气的物质，更重要的是，酒精与食物中的羧酸（如各种氨基酸）反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物，既去腥又产生了香味（蒋华良，2015）。而且酒精具有挥发性，在烹调结束后，菜肴内的酒味也不会过重。

不仅是中餐有这样的处理方式，各个国家的烹饪中处理腥味的方式都与中国不谋而合，只不过使用的酒不同，由此延伸出不同的各具特色的风味。日料中在处理海鲜、牛肉等常使用清酒、米酒等以减弱食材的腥气，同时改善食材风味。中欧和东欧的炖牛肉经常加啤酒。当然去腥并不是加酒的唯一目的，但酒精去腥的功能是不容置疑的。

二、炒糖色——焦糖化反应

红烧肉当然要“红”，也就是要给肉上色，一些人会使用酱油、豆瓣酱等给肉着色，也有人会采用炒糖色的方法。炒糖色对于厨师火候和时间的掌握是一个考验，热锅凉油下糖，待糖完全融化，油面开始起泡，再下需要着色的食材。在这个过程中发生的反应就是焦糖化反应，糖类在强热条件下生成两类物质：一类经脱水生成焦糖，另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现（陈健等，2015），这些物质大多带有苦味。这两种物质就像染料，给食材染上了诱人的颜色。它的成本比老抽低廉，而且没有酱油的咸味。但同时，这个过程持续时间不能过长，温度也不能太高，因为焦糖可能会继续脱水，糖烧煮越久，残留的甜味越少，颜色越深，味道也越苦，还可能变硬粘锅（马基，2013）。这也就是为什么炒糖色要控制火候和时间。

焦糖化反应不仅应用于炒糖色，它也是制取焦糖和焦糖色素的方法，比如甜点中常见的焦糖布丁、葡式蛋挞等，都是在表面上发生焦糖化反应形成一层焦糖，丰富了口感与味道。而焦糖色素在食品工业上应用极其广泛，比如我们常见的可乐、枇杷糖浆等都是使用了焦糖色素来着色。

三、红烧过程——美拉德反应

在很多西餐制作视频中，我们会听到厨师提及“美拉德反应”，但它不是什么神秘莫测的东西，几乎所有的烹饪都有美拉德反应的功劳。红烧肉也不例外，而且在红烧过程中，肉香大多来自于它。它是法国化学家美拉德在1912年发现的，又名梅纳反应、羰胺反应。

我们知道，生肉是没有肉香的，清煮的肉气味同样不明显，而在炒制的过程中肉则散发出诱人的气味，这就是美拉德反应在起作用。它指的是食物中的还原糖与氨基酸在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质和成百上千个有不同气味的中间体分子，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。和焦糖化过程有些类似，但焦糖化主要都是糖在参与反应，并且产生的气味不明显，而美拉德反应则是糖与氨基酸之间的反应。不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物（蒋华良，2015）。

那为什么炖煮的时候没法产生炒制的味道呢？这就涉及到美拉德反应的合

适反应温度。通常，美拉德反应的反应温度为120℃左右，而常压下水的沸点显然没法达到120℃，因此美拉德反应难以进行，高温不仅加快美拉德反应的速度，还加快食材内水分的蒸发，因此能够产生更多的香味。那么如何才能在炖煮的情况下也使美拉德反应发生呢？我们可以使用高压锅，高压下，水的沸点提升，温度升高，不仅烹饪食物的速度变快，美拉德反应也得以发生，这也就是为什么用高压锅炖煮的事物，相较普通的锅炖煮有时能够产生不一样的味道。或者也可以采用中餐中常见的先炒后煮的方法，提升风味。（Nathan，2013）

与焦糖化反应类似，美拉德反应在过高的温度下会产生苦味与深色物质，这样食物的色香味都会消失殆尽。所以从某个角度，每一个大厨都是控制美拉德反应的高手。

红烧肉作为国民菜品，连苏东坡都写《猪肉颂》一词赞美：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”而在了解这三个反应后，我们就可以自信地说：“红烧肉也不过就是酯化反应、焦糖化反应和美拉德反应共同作用而已嘛。”并且能口头“做出”一盘色香味俱全的红烧肉了，不过理论还是要实践来检验，要是真想做出这道菜来，还得诸君多加尝试，熟练掌握这三个反应才行。

参考文献

[1] 陈健，吴国杰，赵谋明主编.食品化学原理[M].2015

[2]蒋华良.红烧肉中的著名化学反应——美拉德反应.中国化学会(http://www.chemsoc.org.cn/popular/info/a865.html)

[3]焦糖色素.维基百科(https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%84%A6%E7%B3%96%E8%89%B2%E7%B4%A0#cite_note-2)

[4] 料酒.维基百科（https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%96%99%E9%85%92）

[5] （后魏）贾思勰著. 齐民要术[M]. 北京：中华书局, 1956.10.

[6] 美拉德反应.维基百科. （https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94）

[7] （美）马基著.食物与厨艺 面食酱料甜点饮料[M]. 2013

[8] Nathan. The Maillard Reaction.2013.(https://modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-reaction/)

[9] 袁枚著，陈伟明译注. 随园食单[M]. 北京：中华书局, 2015.05.