来北京前，总是听说“不到长城非好汉”，可是，“忍住不吃真英雄”才是真理。当我踏上这块多元、多彩的土地，立马就被各种美食文化所包围，加上网络发达，足不出户就能被千里之外的一碗粉迷得神魂颠倒。不知道大家有没有这样一种感受，同一种食物，晚上十点以后烹饪仿佛打开了新世界，明明是同样的做法，为什么作为夜宵时，食物的味道总是格外勾魂呢？

图1 当下流行夜宵（图片源自网络）

“晚上饿啊！”这是在询问了大多数“月光族”后得到的答案，好吧我认同，尤其是半夜刷到美食视频的时候，真恨不得能立刻点上一份同款外卖。夜里也没有负重跑它个三公里，怎么就这么饿呢？要回答这个问题，我们得先问问自己的胃和它分泌的“罪恶”——胃饥饿素。

胃饥饿素（Ghrelin），又称生长激素释放肽，是一种由28个氨基酸组成的多肽，要由胃X/A样细胞分泌且广泛分布于下丘脑、垂体、肾上腺、肝脏、脂肪组织等器官，是唯一已知的通过中枢介导机制产生食欲的外周激素。美国德克萨斯大学的研究人员搭建了两间屋子，一间装饰条纹并放有高热量的美食，另一间没有条纹并且只有低热量食物。研究人员提前对小鼠进行训练，让它们记住房子与食物之间的关系。接着，小鼠被分为两组，一组被注射“饥饿激素”，另一组不作处理。结果发现，被注射的小鼠更倾向于条纹房，而未注射的小鼠没有明显的倾向。这个实验很直接地说明，如同它的名字一样，这种物质最显著的作用就是让人产生食欲，通俗表现就一个字，饿。动物在正常生理状态下，胃饥饿素水平在摄食之前会有所升高，但在进食后会迅速下降。2013年发布在的一篇文章在开头指出了一个现象，人们通常早上不饿，在文学中被誉为“吃得像国王”的早饭，现实情况中人们往往吃得比其他两餐少得多。该文章证明了确实存在对食欲的内源性昼夜变化——早晨（8am）为低谷，晚上晚（8pm）为高峰。同样，哈佛大学布莱根妇女医院的研究招募了14名身体健康、饮食正常的志愿者，分别在餐前 7 分钟、餐后 1 小时、2 小时后采了他们的血样，测量饥饿素的浓度。结果显示，无论餐前餐后，饥饿素在晚上水平都高于白天。划重点！你饿真不是你的错，基因决定了你到晚上就得饿，这对减肥者来说真是莫大的悲伤。

图2 饥饿素调节机制示意图（图片源自网络）

有了饿的“滤镜”，所有的食物都有了隐形分数，淡淡的香味此时也变得格外浓烈。先让我们来了解一下，我们是怎么闻到气味的。气体分子可沿两条途径到达位于鼻腔上部的嗅觉粘膜，一条是随着吸气由鼻腔进入；另一条是先从口腔进入，再循着咽部而入鼻腔。气体分子到达嗅觉粘膜后即与嗅纤毛上的气味受体结合，受体激活G蛋白，G蛋白随后激活腺苷环化酶产生cAMP，在cAMP的作用下钠离子通道被打开，引起嗅觉细胞去极化并产生一个动作电位，通过嗅觉细胞的神经轴突传入位于大脑前部的嗅球。大脑对信号进行整理，并在反复多次之后记住每一种食物对应的气味。人类大约有1000多种气味受体基因，347个气味受体，能够辨认和记得1万种左右的气味，与人类视觉只能辨认几百种颜色相比显得功能强大。所以，在嗅觉接受刺激的时候人们总是能很快地在记忆库中找到对应的食物，想起关于该食物的色泽、口感以及社会经历。工作、生活后疲惫身体对于能量的缺乏，夜晚太长导致摄入-消化失衡，高碳水、高油脂食物散发的芳香族化合物，饥饿素的强力“助攻”，加上那管不住的嘴……我不入地狱谁入地狱？

图3 饥饿时的内源性昼夜节律（Scheer F等，2013）

现在我们知道了为什么晚上容易感到饥饿，了解了夜里的美食更容易征服我们的嗅觉，还顺带推测出美术发展落后于美食发展也是情理之中。读完上文，相信你也像我一样好奇，是否可以通过抑制胃饥饿素控制进食，从而达到减肥的效果呢？首先，人体胃腔中还会产生一种名为“瘦素”的物质，作用是抑制食欲并加快新陈代谢。在结构上，产生瘦素的细胞主要位于胃黏膜的底部，大量的Ghrelin细胞被其紧密包围，故瘦素会抑制Ghrelin的分泌，两者产生拮抗作用。从某种角度来说，你的身体分泌的瘦素在努力地对抗饥饿素的产生，奈何主人见“食”起意。看，它已经仁至义尽，我们得反思一下，这个锅是不是该自己背呢？其次，上文中提到Ghrelin在很多脏器中分布，其作用也不止产生食欲，还包括影响血糖平衡、IR、脂肪合成等，从多个方面参与机体糖脂代谢过程，并最终上升到影响人的情绪。贸然抑制饥饿素正常分泌可能导致机体内分泌混乱，注意力下降，压力和焦虑增加，在此情况下更容易产生比肥胖还严重的健康问题，得不偿失。虽然近年有不少关于抑制饥饿素分泌达到减肥效果的实验，但并不建议这样做。人生不过三餐一宿，尤其作为中国人对吃有着千年的执着，怎么能随随便便告别柴米油盐呢？合理饮食、运动，能让我们获得优质体魄，在不影响健康的同时满足口腹之欲，偶尔也可以来点“深夜勾魂餐”。

参考文献：

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