兰丽影 中国科学技术大学生命科学学院，安徽合肥 230022

你是否曾在吃葡萄时偶然吃入一小片没有除干净的葡萄皮而被涩得眼角挂 泪珠？可能也正因如此，你坚信着，吃葡萄是坚决要吐葡萄皮的。今天，不如就 让我们一起探索一下，葡萄皮是不是果真这样一无是处。

人体细胞在代谢过程中，常常因为一些氧化反应而产生自由基，由于其过于 活泼的化学性质，往往对细胞造成一定的损伤，事实上，许多研究者也将细胞衰 老归咎于自由基。有科学家利用化学发光法研究了葡萄皮和葡萄籽对于自由基的 清除作用，证明了其对超氧阴离子自由基（O2-），羟自由基（·OH）和 1,1-二苯 基-2-苦肼基自由基（DPPH·）均有较强的清除作用^【1】。那么，究竟是什么神奇的 物质在实现这样的作用的呢？在之后的科研中，研究者发现，葡多酚是实现这一作用的主要物质之一。多酚类物质广泛存在食物之中，它们具有较高的抗氧化性能，能很好地清除自由基。而在多酚类物质中，葡多酚抗氧化清除自由基的能力又是最强的，其抗氧化能力是维生素 C 的 20 倍^【2】。葡萄皮中多酚含量可达25%~50%，而葡萄籽中的多酚含量远超于此，可达 50%~70%^【3】。由此，我们大概可以得到这样的结论，吃葡萄不仅不应该吐葡萄皮，连葡萄籽都该一并吞下哩。

当然，如果你觉得葡萄籽苦涩万分，实在难以下咽的话，不妨我们再来看一 种更容易吞下，并且你也可能考虑过要吞下的果籽。那便是石榴籽，石榴的食用 部分是其外种皮，一粒一粒的种子晶莹剔透，令人垂涎，因而古人也称之为“水 晶珠玉”。可是，你是否苦恼过，每次吃石榴吐籽都很麻烦？吐出的籽上可能残 余一些肉质的部分，是不是也让你十分惋惜？如果一并把籽吃掉，会不会让你心 安许多？石榴籽味淡，并不似葡萄籽那般苦涩，然而其中亦可提取出多酚类物质， 且实验证明，石榴籽多酚的还原性强于维生素 C^【4】。石榴籽成分58.76%为纤维素，脂肪酸占18.22%，粗蛋白含量为12.30%，糖类占9.54%，此外还有许多甾类物质，脂类物质。正是这些丰富的成分使其具有了抗腹泻，降血糖及雌激素样等药理作用^【5】。

讨论至此，你有没有猛然发现，我们对于水果的可食用部分的定义过于狭窄了呢？当下一次，你想为你的爸爸妈妈削苹果时，其实你大可以不必削去果皮， 因为苹果皮较果肉含有更多量的酚类物质，如原花青素、儿茶素、根皮苷等，除此之外，苹果皮中亦具有黄酮类物质^【6】，这些物质综合起来使苹果皮具有很好的抗氧化作用。

果皮作为果实的保护结构，其中含有丰富的还原性物质以协助果实抗氧化，如果我们能够很好地认识到这一点，便能使其为我们所用。而这，还只是果皮被 我们忽略的功能之一。再拿苹果皮为例，苹果皮中果胶含量丰富，以其为原料制 备果胶，可以增加其附加价值^【7】。

刚才所说的都是至少勉强可以承认能食用的，那么我们再来看一看那些绝大 多数人都不会冒险下口的。比如香蕉皮，一般来说，我们认为香蕉皮唯一的作用 就是把人滑倒，但在植物化学家眼里，香蕉皮却是可用于止血、抑菌的单宁的提 取源^【8】。不仅如此，香蕉皮中还可以提取出具有抗氧化性质的黑色素^【9】。再用芒 果皮举个例子好了，小鼠实验证实芒果皮的提取物具有止咳化痰与消炎的作用^【10】。芒果苷有治疗慢性支气管炎、肝炎以及抗病毒的作用，在药用中往往以芒果叶为主，但研究者利用高效液相色谱法证明，芒果皮中也有芒果苷的存在^【11】。

从“吃葡萄不吐葡萄皮”起，我们围绕着果实传统意义上不可食用的部分进 行讨论，我们发现这些部分竟然也具有着如此巨大的功能。而这些发现都不是凭 空猜想的，而是研究者精心设计实验，认真谨慎分析得出的结论。我们相信，随 着科学的进步，许多之前被我们丢弃的部分都可以找到其合适的作用，让它们也 很好的为我们的生活服务。

参考文献：

【1】 许申鸿. 葡萄籽和葡萄皮清除自由基作用的研究[J]. 食品科学, 1999(12):28-30.

【2】 吕丽爽, 曹栋. 脱脂葡萄籽中低聚原花青素的提取[J]. 食品与生物技术学报, 2001, 20(2):208-210.

【3】 吴丹, 陈健初. 葡多酚的应用研究进展[J]. 粮油加工与食品机械, 2003(5):57-59.

【4】 赵国建, 李桂峰, 董周永,等. 石榴籽中多酚的提取及其抗氧化作用研究[J]. 西北 植物学报, 2008, 28(12):2532-2537.

【5】 王秋霞, 贾美艳, 唐荣平,等. 石榴籽化学成分及应用研究进展[J]. 特产研究, 2006, 28(1):53-56.

【6】 臧靖巍, 陈宗道, 赵国华,等. 苹果皮的研究进展[J]. 中国食品添加剂, 2004(1):24-26.

【7】 陈栓虎, 李晓宇. 盐析法从苹果皮中提取果胶的最佳工艺条件[J]. 食品科学, 1994(4):22-25.

【8】 鲍金勇, 梁淑如, 赵国建,等. 香蕉皮单宁的提取工艺及其与褐变关系的研究[J]. 食品研究与开发, 2005, 26(6):3-6.

【9】 赵肃清, 孙远明, 蔡燕飞,等. 香蕉皮黑色素的鉴定及其抗氧化作用研究[J]. 中草 药, 2002, 33(6):496-498.

【10】 黄敏琪, 林忠文, 曾宪彪,等. 芒果皮提取物止咳化痰和抗炎作用研究[J]. 中草药, 2007, 38(8):1233-1234.

【11】 黄敏琪, 甄汉深, 熊万娜,等. RP-HPLC 法测定芒果皮中芒果苷[J]. 中草药, 2006, 37(8):1262-1263.